Manchmal muss man etwas mit eigenen Augen sehen, um es wirklich zu verstehen. Eine kürzliche Reise nach China, um unsere Produzenten zu besuchen und mit ihnen zusammenzuarbeiten, brachte uns zwei neuen Oolong-Tees näher, die wir jetzt lanciert haben: einen Jin Guan Yin und einen Nong Xiang, die neben unserem Tie Guan Yin stehen und ein Trio von Oolongs vollenden, das wirklich zeigt, wie die Nuance der Technik in der Produktion den Geschmack verwandelt und wie wir mit eigenen Augen die Symbiose von Pflanze, Menschen und Produzent bei der Arbeit gesehen haben. Während viele mit den butterigen, kräuterigen und leichten Noten eines Tie Guan Yin Oolong (auch bekannt als Iron Goddess of Mercy) vertraut sind, war es Nong Xiang (bedeutet „starker Duft“), das ursprünglich und traditionell wegen seiner tieferen, nussigeren gerösteten Noten gesucht wurde. In der modernen Zeit jedoch gewinnt Jin Guan Yin zunehmend an Popularität aufgrund seiner ausgeprägten Sanftheit und seines milden Karamells, der anhaltenden Süßigkeit. Die drei Tees sind nicht so verschieden, sie bewegen sich einfach entlang einer Skala von Aroma, Farbe und Geschmack um nur geringe Abstufungen.
While many are familiar with the buttery, herbaceous and light notes of a Tie Guan Yin oolong (also known as Iron Goddess of Mercy), it was Nong Xiang (meaning ‘strong fragrance’) that was originally and traditionally sought after for its deeper, nuttier roasted notes. In modern times, however, Jin Guan Yin has been growing in popularity for its distinct smoothness and mellow caramel, lasting sweetness. The three teas aren’t that dissimilar, simply moving along a scale of aroma, colour and flavour by mere margins.
Lass uns aufschlüsseln, wie sich jeder einzelne unterscheidet, damit du die alte Kunst der Oolong-Produktion wirklich wertschätzen und verstehen kannst. Wenn du wenig Zeit hast, hier sind die wichtigsten Geschmacksnoten: Tie Guan Yin – leicht, butterig und kräuterig Jin Guan Yin – karamellig, fruchtig und sanft Nong Xiang – vollmundig, nussig und geröstet Traditionell liegt der Ursprung dieser Art der Teeproduktion im Gebiet Fujian in China im Südosten, zur Ostseite hin von Küste gesäumt und auf den übrigen Seiten von Land umgeben. Die Geografie ist geprägt von Berggipfeln und üppigem grünem Land, ideal für die Landwirtschaft, und reich an wirtschaftlicher Geschichte aufgrund der Nähe zur Seidenstrasse, die historisch Waren durch und über Asien transportierte: Seide, Gewürze, Tee und mehr.
Tie Guan Yin – light, buttery, and herbaceous
Jin Guan Yin – caramel, fruity, and smooth
Nong Xiang – full-bodied, nutty, and roasted
Traditionally the origin for this type of tea production is in the Fujian area of China in the southeast, lined with coastline to the east and hemmed by land on the remaining sides. Its geography is characterised by mountain peaks and lush green land, prime for agriculture, and rich with economic history due to its proximity to the Silk Road which historically transported goods through and across Asia: silk, spices, tea and more.
Die Berge im Landkreis Anxi sind das Zentrum der Oolong-Produktion für diese Tees, wo der Wettbewerb heftig ist. Während gute Beispiele weiterhin zu finden sind, bedeutet der Druck auf die Bauern hinsichtlich der Liefermenge einen zunehmenden Einsatz von Pestiziden, um den Ertrag aus dem vorhandenen Land zu maximieren, wobei Qualität und Geschmack beeinträchtigt werden, um die Nachfrage nach einem Produkt aus „authentischem“ Ursprung zu erfüllen. Gleichzeitig treiben einige Bauern auch die Preise für ein minderwertiges Produkt in die Höhe, das zwar das Herkunftssiegel des Landkreises Anxi trägt, aber nichts mehr von der ursprünglichen Substanz besitzt, die diesen Tee einst so berühmt gemacht hat.
Aus diesem Grund wanderten wir weiter den ausgetretenen Pfad hinauf in den benachbarten Landkreis Da’tian, in ein kleines Dorf namens Ping Shan, um die Familie Guo zu treffen, die nationale Auszeichnungen für ihre Produktion von Tie Guan Yin, Nong Xiang, Jin Guan Yin und Oriental Beauty Oolongs gewonnen hat. Kleinere Dörfer wie dieses haben Zugang zu traditionellen Methoden und den gleichen Teekultivaren wie der Landkreis Anxi, jedoch ohne den Druck. Ihre Gärten, die sich zur Hälfte in der Umstellung auf biologisch befinden, liegen auf 1100 m über dem Meeresspiegel. Ihr Betrieb ist wirklich ein Familienunternehmen, und wir trafen drei Generationen gleichzeitig, darunter einen wunderschönen neugeborenen Jungen.
Die Ehefrau des Teemeisters begleitete uns zu den Teegaerten, da Herr Guo einen Notfall im Dorf zu erledigen hatte. Wir reisten entlang der schmalsten Pfade und staunten über die Vorstellung, dass vor langer Zeit jemand den Einfall und den Mut hatte, sie überhaupt zu bauen, verwoben durch dichte, steile Vegetationsbereiche. Dennoch war das Gebiet geradezu voller Leben: leuchtende, blühende Blumen (eine Art wilde Orchidee), die von den Klippen herab hingen, dicke Moose und reiche Boeden – kein Wunder also, dass hier wirklich aussergewoehnlicher Tee wachsen kann.
Frau Guo brachte uns zum Gipfel, mit weitreichenden Ausblicken auf andere neblige Bergspitzen, die von einem wunderschönen gold-rosa Licht getupft waren. Die Luft war zugleich so feucht wie auch kühl, in Wellen wechselnd. Sie hielt inne, um unterwegs die Teebüsche von Hand zu jäten, einst in Reihen gepflanzt, nun jedoch in einem üppigen, ungeordneten, fast wilden Stil wachsend. Ein lautes Summen lag in der Luft; das beruhigende Brummen der Bienen, die ihrem Geschaeft nachgingen, und Voegel, die miteinander sangen. Diese Kombination aus Höhe, goldenem Sonnenlicht und Nebel trägt zu einem gesunden Terroir und dem langsamen, stetigen Wachstum der Teepflanzen bei.
Zurück in der Fabrik war Herr Guo bereits zurückgekehrt, und so tranken wir ausgiebig Tee und tauchten tief in die Nuancen des Oolong ein, um wirklich zu verstehen, was wir da schmeckten.
Tie Guan Yin
Cultivar: Tie Guan Yin, 18th Century
Tie Guan Yin Kultivar: Tie Guan Yin, 18. Jahrhundert Blatt: Gross, dunkelgrün, ölig Ernte: Anfang Mai Oxidation: 10 – 20 % Zusammensetzung: Reich an Catechinen Geschmack: Sanfter, blumiger Geschmack, leicht vegetal Jin Guan Yin Kultivar: Hybrid aus Tie Guan Yin und Huang Dan (aka Huang Jin Gui „Gelber Goldener Osmanthus“) Blatt: Mittelgross, goldfarben, limonengrün Ernte: Ende April Oxidation: 20 – 40 % Zusammensetzung: Hoher Gehalt an Theaflavinen und Thearubiginen aufgrund der stärkeren Oxidation Geschmack: Helle fruchtige Noten, Karamell, honigsüsse Nong Xiang Kultivar: Tie Guan Yin Blatt: Gross, dunkelgrün, ölig Ernte: Anfang Mai Oxidation: 30 – 50 % Zusammensetzung: Reich an Catechinen Geschmack: Karamellisiert, nussig, reichhaltig
Harvest: Early May
Oxidation: 10 – 20%
Composition: High in catechins
Taste: Smooth, floral flavour, slightly vegetal
Jin Guan Yin
Cultivar: Hybrid of Tie Guan Yin and Huang Dan (aka Huang Jin Gui ‘Yellow Golden Osmanthus’)
Leaf: Medium-size, golden, lime green colour
Harvest: End April
Oxidation: 20 – 40%
Composition: High levels of theaflavins and thearubigins because of higher oxidation
Taste: Bright fruity notes, caramel, honeyed sweetness.
Nong Xiang
Cultivar: Tie Guan Yin
Tie Guan Yin Kultivar: Tie Guan Yin, 18. Jahrhundert Blatt: Gross, dunkelgrün, ölig Ernte: Anfang Mai Oxidation: 10 – 20 % Zusammensetzung: Reich an Catechinen Geschmack: Sanfter, blumiger Geschmack, leicht vegetal Jin Guan Yin Kultivar: Hybrid aus Tie Guan Yin und Huang Dan (aka Huang Jin Gui „Gelber Goldener Osmanthus“) Blatt: Mittelgross, goldfarben, limonengrün Ernte: Ende April Oxidation: 20 – 40 % Zusammensetzung: Hoher Gehalt an Theaflavinen und Thearubiginen aufgrund der stärkeren Oxidation Geschmack: Helle fruchtige Noten, Karamell, honigsüsse Nong Xiang Kultivar: Tie Guan Yin Blatt: Gross, dunkelgrün, ölig Ernte: Anfang Mai Oxidation: 30 – 50 % Zusammensetzung: Reich an Catechinen Geschmack: Karamellisiert, nussig, reichhaltig
Harvest: Early May
Oxidation: 30 – 50%
Composition: High in catechins
Taste: Caramelised, nutty, rich
Nach einer Übernachtung in einem lokalen Gasthof, in dem die Teearbeiter normalerweise wohnen (vollständig aus Tannenholz gebaut), hatten wir das Glück, am nächsten Morgen die Produktion zu beobachten. Der gesamte Prozess, wobei jeder Tee seine Variationen hat: Ernte: Frühling und Herbst Pflücken: nur die oberen drei/vier Blätter Abkühlen und Ruhen: bis zu 12 Stunden Schütteln zur Einleitung der Oxidation: von Hand und mit Bambusfass Oxidation Fixierung durch Hitze in Metalltrommel Schlagen Maschinelles Wickeln und Rollen Trocknen / Backen im Ofen Weiteres Rösten, falls erforderlich Sortieren von Hand
The overall process, though each tea has variations:
- Harvesting: spring and autumn
- Plucking: top three/four leaves only
- Cooling and resting up to 12 hours
- Shaking to initiate oxidation: by hand and by bamboo barrel
- Oxidation
- Fixing by heat in metal drum
- Beating
- Wrapping and rolling by machine
- Drying / baking in oven
- Further roasting, if required
- Sorting by hand
Beim gemeinsamen Teetrinken ist die Familie Guo locker, entspannt und unglaublich lustig, doch wenn sie arbeiten, breitet sich eine angenehme, gemeinschaftliche Stille aus, während sie sich mit grosser Hingabe der Teeproduktion widmen – fast meditativ, methodisch, kurz gesagt, in intensiven Abschnitten. Jede Session unterbrechen sie mit einem kollektiven Seufzer und Lächeln und belohnen sich mit einem Strecken auf der Terrasse.
Unser Besuch endete mit einem ausgiebigen Mittagessen, einschließlich einer lokalen Spezialität: Ente, gezuechtet und zubereitet von einem lokalen Koch. Die gesamte Familie plus Cousins versammelte sich, um mit uns zu speisen. Wir sprachen über die Geschichte der Gärten und erfuhren, dass Guos Grossvater grüne Tees produziert hat, doch mehr ist darüber nicht bekannt, da er sowohl seinen Grossvater als auch seinen Vater in jungen Jahren verlor und den Hof erbte. Seine Tochter und sein Schwiegersohn sitzen ebenfalls am Tisch und erzählen uns, dass sie mit ihrem Baby für einige Jahre wegziehen werden, bevor sie zurückkehren, um hier wieder zu arbeiten, obwohl wir daran zweifeln. Ihre Zuneigung und Einheit als Gruppe ist deutlich und berührend zu sehen, und wir sind uns nicht sicher, ob sie wirklich gehen wollen. Tatsächlich wollen wir es auch nicht.
